蔬菜在我国居民膳食中的地位非常重要，每天吃充足的蔬菜，可以提高免疫力，促进身体健康。从形态、部位来分，蔬菜可以分为根茎类、叶菜类、鲜豆类、瓜类、果类等。从食物成分来看，蔬菜水分含量高，通常为70%~90%蛋白质和脂肪大多含量很低，碳水化合物以多糖为主，是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等维生素、矿物质以及植物化学物的主要来源。不同种类的蔬菜又各有特色，如根茎类蔬菜含较多的碳水化合物，比如藕的淀粉含量达15%；茎菜中膳食纤维较高1%-2%；叶菜是蔬菜中营养最为丰富的一类食物，其代谢旺盛，维生素C、叶酸、核黄素含量颇为丰富。
深色蔬菜胡萝卜素含量较高，可达1~5毫克/100克，且是钾、钙、镁、铁等矿物质的重要来源，但由于蔬菜中存在的草酸会影响所含钙和铁的吸收，利用率并不很高，如果烹调前开水烫一下，可去除部分草酸；茄果类以维生素C、类胡萝卜素见多；瓜类因水分含量高青脆爽口，可直接食用。
另外，蔬菜中富含多种植物化学物，如多酚、黄酮、花青素等，能够有效预防各类慢性病。为保证健康饮食，成人每天至少要，摄入300~500克蔬菜，各类蔬菜宜搭配食用，可以2/3采用叶菜，1/3为瓜果和根茎类。
就食物的营养相比较而言，深色蔬菜营养价值一般优于浅色蔬菜，颜色越深其所含的钙、铁、胡萝卜素、维生素K、维生素B2及维生素C也越多，紫茄子含有丰富的烟酸。其中，深色蔬菜钙、铁的含量要比浅色蔬菜含量多1~2倍到数十倍，胡萝卜素含量高数十倍甚至上千倍，因此深色蔬菜是中国居民维生素A的主要来源，维生素B2及维生素C要多5~10倍或10倍以上。
深色蔬菜还含有其他多种色素物质及芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的香味和色彩，有促进食欲的作用，并呈现一定的生理活性。研究表明，深色蔬菜中生物活性物质或称植物化学物在抗氧化、防衰老、清炎、抗肿瘤方而具有特殊功效，因此鼓励大家多进食深色蔬菜。在烹调方面，深色蔬菜大部分宜熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜可生吃。在烹煮中注意加热温度不要过高，应清淡少油。
蔬菜营养中含有丰富的植物营养，尤其是许多含有特殊营养成分的蔬菜，对某些急慢性病症还有一定的预防治疗效果。由于食物加工的时候容易造成营养流失，导致营养不均，体质变差。小编建议可以适当搭配服用一些“gnc维生素矿物质缓释片”，平衡体内营养，改善体质。
