蔬菜可以分为8个大类，包括根菜类、鲜豆类、前果、瓜菜类、葱蒜类、嫩基、叶、花菜类、水生蔬菜类、薯芋类、野生蔬菜类。在选择蔬菜时，要选择时令、新鲜蔬菜。挑选的时候要看其质地是否脆硬，不要贪图"特价菜"的便宜而购买失水萎黄的蔬菜，储存时间过长的蔬菜营养物质会流失。如果条件允许，应尽量选择多个种类的蔬菜食用。其次，深色蔬菜比浅色的营养价值高，不仅维生素、矿物质含量相对高，植物化学物含量也较多，具有抗氧化、抗癌、增强免疫力等作用。根据《中国居民膳食指南》中的建议，每天摄入300~500克蔬菜当中，应该有一半是深色蔬菜。
腌制的蔬菜含盐量较多，维生素损失大，远远不如吃新鲜的蔬菜好，应该少吃。还要注意的是，吃含淀粉较多的蔬菜时，比如马铃薯、莲藕、山药等，应该适当的将主食减量，避免能量摄入过多。
在烹调加工蔬菜的过程中会使蔬菜中营养物质有不同程度的流失，因为蔬菜中含有的矿物质、维生素大部分是水溶性的，有些遇热不稳定。采取正确的烹调方式,才能让营养的保留。下面回头鱼小编介绍几种烹调加工蔬菜的方法：
先洗后切：如果你喜欢把菜先切好再洗的话，那这习惯得改改，因为大量的水溶性维生素、无机盐会随着切口处流失掉。因此，需要保持蔬菜营养，要先清洗再用刀切。
急火快炒：不仅可以减少水溶性维生素的损失，还能促进胡萝卜素的吸收。
开汤下菜：适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或者先在沸水烫1-2分钟再凉拌，也可以用带油的热汤烫菜。
炒好即食：烹调好的蔬菜最好尽快食用，连着汤一起吃，以免浪费汤中溶出的维生素和矿物质，但要注意做菜要少放油、盐，不然菜汤中含有较多油脂、盐，不利于健康。要少吃剩菜，因为随着存放时间延长营养素会流失，而且还会由于细菌的还原作用而增加亚销酸盐的含量，同时也可增加食物中毒的风险。
